Una de Mas Montaditos

No es fácil empezar a escribir la primera reseña de un bar. Los que me conocen saben que me gusta cocinar pero también saben que lo que me gusta especialmente es comer. Desconfío de los remilgados inapetentes. La naturaleza nos hace desear comer y beber. La crisis no es buena consejera con respecto a conocer nuevos sitios, por lo que empezaré por uno de mis refugios de crisis. Mas Montaditos está en Virgen de la Cinta casi a la altura de la calle Juan Sebastián Elcano, en unpequeño local forrado de madera donde históricamente se situaba la Taberna Sport.

Este bar es una versión con encanto y calidad de los muchos sitios de montaditos que abundan hoy por Sevilla. El secreto es un pan de calidad, con un tamaño considerable, variedad, desde los tradicionales a los especiados. Los precios parten desde el 1,20€, el botellín, 0,80 €, el mismo precio que la jarrita de cerveza negra. Por todo ello se puede comer desde un precio absolutamente de crisis. Disponen también de una hamburguesas abundantes y variedad de cervezas y vinos para copear, todo en la línea de precio de la casa. Recomendaciones, para los que le guste la miel, el montañés; los tragones, la hamburguesa; o para mi, el hindú, que es mas moruno que indio pero tiene un pique agradable. Si estáis por Los Remedios merece la pena la visita especialmente si no queréis gastaros demasiado.

Risotto con queso de cabra y longaniza

    Hace ya demasiado que no escribo. Más vale tarde que nunca. Empezaré esta nueva etapa con una receta que últimamente cocino habitualmente. El arroz me encanta en todas sus formas y un Risotto en invierno es un plato único fenomenal, desde hace años es un plato de almuerzo de domingo pues la única pega que tiene es que se tiene que hacer en el último momento y es necesario estar delante del fuego durante su cocción. Dentro de sus muchas variantes prefiero empezar por esta receta pues es distinta y barata que ahora el bolsillo es primordial. Daré la versión original aunque todas los ingredientes se pueden cambiar por alguno más económico y aunque el resultado no es el mismo nos dará un plato bien apetitoso e inclusive mejor para los niños.

Ingredientes:

• 500 gr de arroz Carnaroli o Arborio (el segundo es más fácil de encontrar y económico aunque me encanta el primero)
• 200 gr de longaniza blanca
• 1 cebolla grande
• 150 gr de queso de cabra de rulo
• 1,5 l de caldo de carne
• Un vaso grande de vino blanco seco
• Dos cucharadas de aceite
• Perejil, pimienta negra y sal

Como lo hacemos...

1. Hacemos la noche anterior un caldo básico de carne o pavo, intentaremos que tenga el mínimo de grasa y retirarle la que sobre la mañana siguiente. Lo ponemos en una olla y lo mantenemos tibio.
2. Cogemos una olla de fondo ancho que sea baja y amplia. Calentamos el aceite a fuego medio, picamos muy fina la cebolla y la pochamos en él.
3. Cuando está transparente la cebolla le incorporamos la longaniza cortada en dados de un cm aproximadamente (lo suficientemente pequeños para que quepan en un bocado). Subimos un punto el fuego.
4. Echamos el arroz y removemos hasta que se haya impregnado todo él.
5. Sin parar de remover añadimos el vino, cuando éste se haya reducido, bajamos al mínimo el fuego e incorporamos de cacillos de caldo.
6. Conforme se vaya reduciendo el caldo se vuelve a añadirse más de igual forma hasta que el arroz  quede al punto, momento en el que se añade el queso en dados.
7. Sin dejar de mover se deja reposar hasta que el queso se funda y se mezcle con todo el arroz. Sólo falta rectificar de sal, pimienta al gusto y un poco de perejil, el verde siempre es necesario. Se sirve de inmediato.

Como ya comenté, el arroz se puede hacer un poco  más sencillo. Usaríamos arroz redondo y queso filadelfia. Quitando el queso de cabra conseguimos un sabor más suave. Pasa de ser un plato principal de  un almuerzo entre amigos a uno único para toda la familia.

Tikka masala o masala de tikka de pollo o como quieran llamarlo

Sevilla, a 10 de marzo de 2011

            Cuando mi hijo Rodrigo ve alguna salsa que no ha probado nunca siempre dice lo mismo “¿pica?”. Al principio no me di cuenta, ahora se que se debe a mi afición al picante y uno de los que más me gusta es el de la comida india. En Sevilla no es nada normal comer en un hindú, yo sólo conozco uno y no lo he probado aunque lo tengo cerca y me han dado buenas referencias de él. Mi afición a cocinar cocina india me viene de casualidad. Indirectamente se lo debo a alguien que ni se lo imagina, Jozio, yuyo, vamos Pepe en polaco, es posiblemente mi mejor amigo y como tal tenía el honor a ser gorroneado en forma de visitas continuadas a su apartamento de Londres, estuviera el o no. Una de las veces que no quedamos con una amiga vasca Natalia que a su vez quedó con unas amigas de distintas nacionalidades, algunas conocidas por nosotros y la que no era la única inglesa. Eso si de origen punjabí, o sea, de padres hindúes. Ella de cuyo nombre no me acuerdo y debiera, reservó en un restaurante de comida del Punjab, la cena en todos los sentidos fue espectacular, nueva, sorprendente para unos sevillanitos que no estaban por aquel entonces en cocina de esos lares. El último eslabón de la cadena es Leticia. Mex una amiga mejicana que vive precisamente en Londres, aunque tratamos en Sotogrande, me regaló un libro sobre el curry, y de todo estos polvos vienen estos lodos. Espero que os guste.

Ingredientes

• 500 grs de pechuga de pollo troceada en dados grandecitos.
• 2 dientes de ajo
• Condimento de tandoori masala (lo encontrareis en tiendas asiáticas, yo lo compro de la marca Rajah, es una mezcla de especias de color rojizo).
• Una cebolla mediana.
• Un yogur griego sin azucarar.
• Un limón.
• Una lata grande de tomate pelado o dos de a trozos (no suele haber grande de tomate troceado).
• Un vaso de nata (o un chorreón de leche si se quiere menos pesado).
• Aceite.
• Sal, chile, azúcar y cilantro.
• Unas almendras.

Como lo hacemos…

1. La noche anterior preparamos un marinada para el pollo, picamos llo más fino que podamos uno de los dientes de ajo, y lo mezclamos con el yogur y dos cucharadas pequeñas del condimento tandooti masala (puede ser más si se quiere). Le agregamos ademas un chorito de agua y lo batimos todo hasta que quede fino. Colocamos el pollo y la pasta en un bol, lo tapamos con film transparente y a la nevera la noche.
2. Se rocía con el zumo de limón el pollo, se coloca en la rejilla para hornearlos a 200º durante al menos 15 minutos. El pollo debe quedar con las puntas un poco quemadas aunque jugoso por dentro. Reservamos.
3. En una cazuela amplia de fondo ancho, ponemos un par de cucharadas de aceite y sofreímos la cebolla y el ajo.
4. Añadimos el tomate pelado, cortados en cuadrados, de eso que se pueda usar el troceado, dejar a fuego medio que.
5. Echamos el fondo de la marinada, la nata, una cucharada más del condimento y par  de cucharadas de azúcar (con eso debemos rectificar la acidez). Como a mi me gusta picante y si lo queremos así, habría que añadirle en ese momento un par de chiles troceados con sus semillas (si no ni pica).
6. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos reducir unos minutos. Cuando ya haya espesado, incorporamos el pollo, pero sólo para que tome temperatura.
7. Rectificamos de sal, y añadimos cilantro para decorar a quien no le guste que le ponga perejil.

Aunque pensemos que se acompaña con un arroz basmati, que es lo que yo hago, los de por allí lo hacen con un chutney de menta y cilantro o simplemente con limas y rodajas de pepino. Yo como siempre tuneo la receta y lo dejamos con el arroz. Si no nos pasamos con el condimento, este  plato no pica, es especiado pero suave. Si sumamos los chiles se pone como a mi me gusta.

Espero que lo disfruteis…

Carrilleras de ibérico al cacao

      

            Como no he recibido ninguna petición voy a dar esta receta que cogí de un libro, creo que de Telva, pero no me acuerdo. Está un poquito tuneada y las cantidades son a ojo porque nunca los apunté y el libro ni se donde está. Se la dedico a mi amiga Regla y a los divertidos líos que me mete.

Ingredientes

• 1 Kg. de carrilleras de cerdo (ibéricas y limpias por el carnicero a ser posible).
• Dos cebollas grandes.
• Cuatro zanahorias mediadas.
• Un par de puerros.
• Una lata grande de tomate pelado.
• Una botella de vino tinto.
• Tres cucharadas soperas de cacao puro en polvo desgrasado.
• Aceite.
• Sal, pimienta, perejil, laurel, azúcar.
• Una pastilla de caldo de carne.
• Un vasito de vino blanco.

Como lo hacemos…

1. En una cazuela amplia de fondo ancho, ponemos un chorreón abundante de aceite, sellamos a fuego vivo las carrilleras, reservamos.
2. Bajamos el fuego, y añadimos primero la cebolla a trozos, el puerro y la zanahoria. Sofreímos hasta que se encuentren bien cocinadas, tostados que no quemadas. Sumamos el tomate escurrido y habiendo quitado los rastros de piel. Dejamos 5 minutos más.
3.  Una vez que la verdura está bien pochada agregamos las carrilleras, las cubrimos  con el tinto y le ponemos una o dos hojas de laurel y el cubito de caldo. Subimos el fuego hasta que rompa a hervir, lo volvemos a bajar hasta un  punto que mantenga el hervor y dejamos un par de horas.
4. Pasado este tiempo, retiramos la carne y el laurel, pasamos la  verdura por una batidora, el chino es opcional si la deja suficientemente fina no hace falta.
5. Añadimos el vino blanco le damos un hervor. Le volvemos a agregar tanto las carrilleras como la verdura. Sumamos el cacao y una cucharada sopera de azúcar y mezclamos bien y a fuego medio cocinamos 15 minutos más.
6. Retiramos la carne y dejamos reducir, si hiciera falta, la salsa hasta que coja el punto deseado, a cada uno le gusta más o menos ligeras las salsas.
7. Cuando ya haya espesado, rectificamos de sal y azúcar, recomiendo dejar  la salsa un punto amarga y que repose, y añadimos perejil y pimienta al gusto.

Como guarnición me gusta el puré de patatas y si queremos darle un puntito distinto, yo le añado zanahoria o calabaza. También se puede acompañar con arroz, basmati por ejemplo o cualquier forma de patatas fritas

Un abrazo a todos…

Ragú alla bolognese

            La pasta con tomate y carne es un clásico, se hace en casi todas las casas, especialmente si hay niños. Lo he tomado muy bueno en muchas, pero casi nunca se parece a la que se toma en Italia. Gracias a mi amiga Cari, casada con Francesco, aprendí en Bagnacavallo, en plena Romagna, no lejos de Bolonia, en la vecina Emilia, una receta sencilla aunque larga y algo laboriosa. Suelo hacer grandes cantidades y congelar. La receta la he adaptado a mi gusto, algo que humildemente cada uno debe hacer con todas. Espero que os guste.

Ingredientes

• 200 grs de carne picada de ternera.
• 200 grs de carne picada de cerdo.
• 100 grs de salchichas frescas (sirve longaniza blanca).
• Una cebolla grande.
• Dos zanahorias mediadas.
• La misma cantidad de apio.
• Una lata grande de tomate pelado.
• Una lata pequeña de tomate triturado.
• Aceite o mantequilla (o ambos).
• Sal, pimienta, azúcar y un poco de leche.
• Una pastilla de caldo de carne (opcional, yo la pongo siempre)
• Un vasito de vino blanco (no es de la receta, a veces lo pongo)

Como lo hacemos…

1. En una cazuela amplia de fondo ancho, ponemos un par de cucharadas de aceite y una cantidad aproximada de mantequilla y sofreímos a fuego suave (en este plato hay que tener un poquito de paciencia) la cebolla picada menuda.
2.  Cuando ya esta translucida, añadimos la zanahoria y el apio, picados a voluntad. Según con lo  que vayamos a usar la salsa así lo haremos, si, por ejemplo, acompañamos  pasta larga (spaghetti o tagliatelle), a mi me gusta ver la verdura y lo corto mayor, a los niños no; si vamos a usar la salsa en una lasagna hay que picar lo más pequeño posible pues las capas del relleno deben ser muy delgadas.
3. Una vez que la verdura está bien pochada agregamos la carne y la salchicha, sin la piel, bien desmenuzada. Se rehoga intentando que no se apelmace.
4. Opcional, una vez la carne haya cogido color echamos un vaso de vino blanco, subimos entonces el fuego  para evaporar el alcohol.
5. Añadimos el tomate pelado, cortados con el mismo criterio que el resto de la  verdura, a mi especialmente me gusta ver los trozos de tomate y apenas lo corto, sólo le quito la parte  dura y repaso que no tenga restos de piel.
6. Opcional, añado la pastilla de caldo.
7. Cuando el tomate se ha rehogado un poco añadimos el jugo de su lata y el tomate triturado.
8. Echamos un chorrito de leche y par  de cucharadas de azúcar, con eso debemos rectificar la acidez, a mi me gusta un poco ácido, pero cuando hay niños mejor algo más suave.
9. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos reducir, al menos dos horas, yo lo dejo normalmente de tres a cuatro pero va a depender del gusto, la fuerza del fuego y del líquido que tengan los tomates.
10. Cuando ya haya espesado, a mi me gusta con nada de agua, rectificamos de sal y azúcar, la cocción habrá ayudado a que pierda más acidez, y añadimos perejil y pimienta al gusto.

Debe quedar como un pasta, no seco, pero sin agua. Cuando lo sirvamos, colocaremos el ragú en un bol, le echaremos aproximadamente medio cacito del agua de cocer la pasta, con eso lo calentamos, añadiremos la pasta escurrida y comeremos inmediatamente.

Con el  agradecimiento a mi Cari y un breve recordatorio, las porciones expresadas sirven para familias normales de 4 a 6 miembros, calcular unos 100 grs de pasta, si es plato principal y 50 más si plato único. Por favor, recalculen las cantidades familias como las de Cande mi  prima, o la de mi amigo Ramón, so riesgo de ser canibalizado por sus propios hijos.

Un abrazo a todos…

El buen mercado

            Espero que este sea el blog donde disfrute más, la verdad es que comer y beber me apasiona. Quiero y espero hacer algo diferente, de recetas ya hay suficientes, de crítica de bares y restaurantes, igual; también lo haré o espero  que lo hagamos. Me gustaría que fuese activo y que la gente cuente donde y como ha comido o cenado, o lo nuevo que se a atrevido a cocinar. Yo el punto novedoso que quiero dar es el de la crítica a la distribución alimentaria.

Con la tecnología con que nos movemos no hemos conseguido bajar los precios de los alimentos, como mucho  hemos mejorado la seguridad alimentaria. Creo que con un poco de dedicación y aprovechando mi nueva dedicación, podemos ser capaces de mejorar esto. A través de internet se pueden conseguir mejores precios por la cantidad de oferta que hay, la competencia sube, ergo los precios bajan. Pero el ahorro más importante debería llegar por otras vías. Hoy debería ser posible llegar directamente al productor o al menos dejar los intermediarios en sólo uno. Entiendo que todavía la logística es una dificultad en cantidades pequeñas, es cara, en cantidades mayores es ya más que rentable. Creo que hay que desplegar ingenio e innovar, como mi amigo Ramón, http://www.delcampoacasa.es/, en la distribución directa, o Pedro, ganadero que dio el paso adelante para acercarse al consumidor final, http://dehesadonpedro.com/.

El resultado es evidente, el precio final creo que lo merece, hasta un 30 % de ahorro. En el fondo es llegar a los precios de los mayoristas, o casi, saltando dos pasos en la cadena.

El nombre viene de todo esto. La materia prima es la esencia de la cocina. Siempre que la trates con cariño y una pizca de imaginación, te recompensará, lo de Adriá y su gente es para otros foros. Hoy en día si llegamos a un mercado salimos igual que si fuéramos a un super. Comprar algo distinto, para un diario, en general es imposible, o por precio o porque no lo traen. Quiero promover una distribución nueva, entiendo que por ahí debería ir el futuro. Si antes el problema era que sólo llegaba a los puestos lo producido en la zona en esa temporada. Ahora hay teóricamente de todo pero cuatro deminan la distribución. Te venden lo que les interesa al precio que les interesa. La paradoja sale en prensa de vez en cuando, nadie parece que hace nada por desactivarla, los precios en el campo son  inferiores a los que se ofertaban hace más de diez años. En la cesta de nuestra compra esa bajada, no solo no se nota, sino que en ese lapso los precios subieron. Para nuestra esperanza si cruzamos productores, que no tienen porque ser el agricultor o ganadero necesariamente, con consumidores todos ganaremos, a eso le llamo el buen mercado.