Ragú alla bolognese

            La pasta con tomate y carne es un clásico, se hace en casi todas las casas, especialmente si hay niños. Lo he tomado muy bueno en muchas, pero casi nunca se parece a la que se toma en Italia. Gracias a mi amiga Cari, casada con Francesco, aprendí en Bagnacavallo, en plena Romagna, no lejos de Bolonia, en la vecina Emilia, una receta sencilla aunque larga y algo laboriosa. Suelo hacer grandes cantidades y congelar. La receta la he adaptado a mi gusto, algo que humildemente cada uno debe hacer con todas. Espero que os guste.

Ingredientes

• 200 grs de carne picada de ternera.
• 200 grs de carne picada de cerdo.
• 100 grs de salchichas frescas (sirve longaniza blanca).
• Una cebolla grande.
• Dos zanahorias mediadas.
• La misma cantidad de apio.
• Una lata grande de tomate pelado.
• Una lata pequeña de tomate triturado.
• Aceite o mantequilla (o ambos).
• Sal, pimienta, azúcar y un poco de leche.
• Una pastilla de caldo de carne (opcional, yo la pongo siempre)
• Un vasito de vino blanco (no es de la receta, a veces lo pongo)

Como lo hacemos…

1. En una cazuela amplia de fondo ancho, ponemos un par de cucharadas de aceite y una cantidad aproximada de mantequilla y sofreímos a fuego suave (en este plato hay que tener un poquito de paciencia) la cebolla picada menuda.
2.  Cuando ya esta translucida, añadimos la zanahoria y el apio, picados a voluntad. Según con lo  que vayamos a usar la salsa así lo haremos, si, por ejemplo, acompañamos  pasta larga (spaghetti o tagliatelle), a mi me gusta ver la verdura y lo corto mayor, a los niños no; si vamos a usar la salsa en una lasagna hay que picar lo más pequeño posible pues las capas del relleno deben ser muy delgadas.
3. Una vez que la verdura está bien pochada agregamos la carne y la salchicha, sin la piel, bien desmenuzada. Se rehoga intentando que no se apelmace.
4. Opcional, una vez la carne haya cogido color echamos un vaso de vino blanco, subimos entonces el fuego  para evaporar el alcohol.
5. Añadimos el tomate pelado, cortados con el mismo criterio que el resto de la  verdura, a mi especialmente me gusta ver los trozos de tomate y apenas lo corto, sólo le quito la parte  dura y repaso que no tenga restos de piel.
6. Opcional, añado la pastilla de caldo.
7. Cuando el tomate se ha rehogado un poco añadimos el jugo de su lata y el tomate triturado.
8. Echamos un chorrito de leche y par  de cucharadas de azúcar, con eso debemos rectificar la acidez, a mi me gusta un poco ácido, pero cuando hay niños mejor algo más suave.
9. Bajamos el fuego al mínimo y dejamos reducir, al menos dos horas, yo lo dejo normalmente de tres a cuatro pero va a depender del gusto, la fuerza del fuego y del líquido que tengan los tomates.
10. Cuando ya haya espesado, a mi me gusta con nada de agua, rectificamos de sal y azúcar, la cocción habrá ayudado a que pierda más acidez, y añadimos perejil y pimienta al gusto.

Debe quedar como un pasta, no seco, pero sin agua. Cuando lo sirvamos, colocaremos el ragú en un bol, le echaremos aproximadamente medio cacito del agua de cocer la pasta, con eso lo calentamos, añadiremos la pasta escurrida y comeremos inmediatamente.

Con el  agradecimiento a mi Cari y un breve recordatorio, las porciones expresadas sirven para familias normales de 4 a 6 miembros, calcular unos 100 grs de pasta, si es plato principal y 50 más si plato único. Por favor, recalculen las cantidades familias como las de Cande mi  prima, o la de mi amigo Ramón, so riesgo de ser canibalizado por sus propios hijos.

Un abrazo a todos…